上海交通大学餐饮食品安全卫生管理办法

（2011年修订稿）

 

第一章  总则

第一条 为了进一步加强学校餐饮食品安全卫生管理，确保全校师生员工饮食安全卫生、健康，规范经营单位生产经营行为，制定本办法。

第二条 本办法依据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》）、卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、教育部《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、卫生部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等政策法规制定。

第三条 本办法适合上海交通大学校内所有餐饮和食品经营单位（以下简称“经营单位”）。

 

第二章  餐饮食品行业准入制度

第四条 凡进入本校提供餐饮食品经营服务的各类单位，必须是在工商行政管理部门注册的独立企业法人、其他性质的具有法人资质的企业实体或个体经营户。

经营单位必须在工商行政部门核准《营业执照》规定的营业范围内进行经营活动，必须严格执行国家和上海市的相关法律法规。

经营单位必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营。

第五条  经营单位经过校园管理工作组的评审获得准入资格，方可在在校内经营。要在《上海交通大学校内经营服务准入证》规定的经营范围内进行经营服务，不得擅自增加服务类别。

第六条  经营单位的生产经营场所、内外环境、卫生设施、工艺流程、生产用水、个人卫生、生产用具以及贮藏、消毒、运输等必须符合《食品安全法》等有关规定和《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》第二章的要求，达不到要求的将不核发《上海交通大学校内经营服务准入证》。

第七条 经营单位要将《营业执照》、《餐饮服务许可证》和《上海交通大学校内经营服务准入证》（原件）悬挂在经营场所醒目处，亮证营业。

 

第三章  食品安全卫生管理制度

第八条  经营单位必须建立健全本部门的餐饮食品安全卫生管理制度，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，实行岗位责任制。

经营单位不得聘用《餐饮服务食品安全监督管理办法》第九条规定的禁止从业人员从事管理工作。

经营单位须与上海交通大学相关责任单位签订食品卫生安全管理责任书，并向后勤保障处备案，后勤保障处代表学校行使监督职责。

第九条  经营单位应当按照《食品安全法》第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。

餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

从事接触直接入口餐饮服务从业人员患有《食品安全法实施条例》第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

餐饮服务从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第十条  经营单位应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

第十一条  经营单位必须严格遵循食品采购的质量要求和卫生要求，实施“证质一致”、“集约竞标”，对主副食品实行集中统一采购，特殊原材料的“小采购”坚持索证索票。

食品采购必须索取销售发票、卫生许可证、卫生检验检疫合格证明等相关许可证和产品合格证明等文件，把好原材料验收关，坚持两级验货制度。

少量特殊商品需要自行采购的，必须由经营单位书面提出申请，经所在餐饮（公司）采供部门确认采购认可后方可实施，同时要索取相关证明，交公司的卫生专管员验证后方可使用。

经营单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，妥善保存备查。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。

第十二条  按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂，应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账，确保专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存（上锁）。

第十三条  学校逐步推广“危害分析和关键控制点（HACCP）”食品安全控制管理模式，对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，采取控制措施。经营单位要制订HACCP计划和执行文件，通过实施“HACCP”管理，使生产操作更规范，减少食源性疾病的危害，提高食品安全的水平。

第十四条  经营单位必须严格把好操作过程卫生关、环境卫生关、仓库保管关和个人卫生关，确保杜绝食物中毒事故。

原料到成品实行“四不”：采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。

成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

用（食）具实行“四过关”：洗，清，消毒，保洁。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

环境卫生采取“四定”：定人，定物，定时间，定质量。

个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。

食堂工作人员上岗时需穿着白工作服、白帽、白口罩。

第十五条  做好菜肴留样工作, 样本不得低于100克，留样菜肴保存48小时以上。

第十六条  要切实做好剩菜管理工作，应当在高于60度或低于10度的条件下存放，回锅时中心温度应达到75度以上，并做好记录。

第十七条  保持废弃物容器及放置场所清洁，防止不良气味或有害（有毒）气体溢出，防止污染食品、水源和地面，防止有害生物孳生。

第十八条  应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。做好有害生物防治工作，食堂的下水道、烟道、排风口要安装防护网罩；外木门下部要用铁皮包50公分，防止老鼠啃咬，安装空气幕，防止苍蝇飞入。

第十九条  严格执行上海市教育委员会关于学校食堂不得举办各类宴席、不得承接校外配送业务、不得供应生食水产等规定，供应改刀熟食卤味应符合相关的管理规定。

校内宾馆餐厅及取得《营业执照》和《餐饮服务许可证》的招待餐厅，参照上海市宾馆餐饮业的卫生规定执行。

凡学校重大活动必须安排在食堂用餐的，承办单位须向后勤保障处提出书面申请，经主管校领导批准。为确保重大活动用餐安全卫生，应启动重大活动用餐预案：

（1）根据就餐人数，划定专门就餐区域。

（2）承办单位开列菜单上报后勤保障处，严格审核菜肴品种。

（3）后勤保障处和经营单位及其下属餐饮单位派专门负责人和卫生专管员现场指导、监督全过程。

第二十条  经营单位不得生产加工或使用、销售无生产日期和保质期、无质量合格证（或生产许可证）以及无生产厂名称的“三无”产品。

第二十一条  后勤保障处和校医院负有依照相关卫生法律、法规及规章制度，代表学校行使对餐饮和食品业的食品卫生监督检查职责，督促企业树立良好生产规范（GMP）。后勤保障处具有宣传和贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的职能，以及对违约违规行为进行制止、教育和收取违约金的职权。

第二十二条  后勤保障处制定“上海交通大学食堂卫生监督检查表”、“整改通知书”、“后勤服务违章抄报单”（依照相应规则使用）等。根据卫生检查、监督情况，考核经营单位食品卫生安全管理责任的执行情况。代表学校追究违约责任：

1、每次检查情况记录在“上海交通大学食堂卫生监督检查表”上，按分值评分，由被检查单位负责人签字认可，并组织实施整改。

2、日常巡视发现一般违章违规现象，后勤保障处发出“整改通知书”，限期整改。被检查单位负责人签字认可，并组织实施整改。

3、凡查出《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》中明令禁止的行为，后勤保障处发出“后勤服务违章违约通知单”，被查单位负责人须接受后勤保障处谈话、上交书面整改措施，并视情节轻重缴纳200元—10000元违约金，违约金上交学校财政，纳入平抑基金。

4、每次检查累计扣分超过20分，将升级为违约处罚通知。

5、经营单位一个月中接到“整改通知书” 2次以上的，将升级为违约处罚通知。

6、经营单位一年内累计被学校后勤保障处违约处罚2次或被上级行政主管部门行政处罚1次的，校内经营单位由后勤集团等经营单位主管部门调整该单位负责人，校外经营单位则取消该单位在校内的经营权。

 

第四章  食源性疾病与食物中毒事件处理制度

第二十三条  食源性疾病与食物中毒事件是指因摄入不洁食品或含有生物性、化学性有毒有害物质的食品而发生的感染性腹泻疾病与食物中毒情况。

第二十四条  按照《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》，学校有责任加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全。

第二十五条  校医院行使校内接诊、疾病预防教育、健康教育的职责，对学校食堂的食品生产过程实行有效的监控，以确保食品安全卫生，防止发生食源性疾患和食物中毒事故。

第二十六条  食源性疾患和食物中毒事件处理程序：

1、校医院制定肠道疾病的接诊制度，医生接诊后认真做好问诊调查。详细记录何时、何食堂（包括档位）、食用何种食物及发病时间，症状等,以便根据食源性疾病或食物中毒特点，找出规律性特征，提供给校医院领导做出正确判断，采取有效对应措施。

2、校医院如判断为同一类型疑似食源性疾病或食物中毒三人以上，必须立即上报后勤保障处，并报后勤集团及其相关单位，由校长办公室等相关部门按法律规定和程序逐级上报上级相关教育行政部门和所在地卫生行政部门。不得瞒报、虚报和迟报。

3、校医院要密切监控事态及病情发展情况，加强夜间值班，及时启动突发公共卫生事件工作预案。

4、在卫生部门疾病控制中心和食品药品卫生监督部门的指导下，开展流行病和食源性感染调查、检测和控制工作，努力防止事态扩大。

第二十七条  经卫生部门确认发生食物中毒事故，学校将根据《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》第九条的规定，逐级追究相关单位和负责人的责任，直至依法追究法律责任。

 

第五章  附则

第二十八条 本办法由后勤保障处负责解释。

第二十九条  本办法于2011年9月1日起施行。

                                                                                                                      

上海交通大学

二○一一年九月一日