上海交通大学关于进一步加强食堂管理的若干意见

为了贯彻落实教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》等上级文件要求，依据学校2009年第23次党委常委扩大会议和2010年第14次校长办公会议决议，充分认识当前食品安全和物价上涨的严峻形势，充分考虑我校不断深化后勤社会化改革的实际需求，充分运用经济、法律和行政等调控手段，进一步加强餐饮经营管理，提高餐饮服务水平，切实保障我校学生食堂平稳运行，有效维护师生权益，制定如下意见：

一、基本原则

1．公益性服务。校以民为本、民以食为天、食以安为先。高校食堂承担着服务师生、安定民生的重任，要始终成为广大师生放心就餐、满意就餐的首选，要坚持微利经营、守法经营，保证学生食堂饭菜价格明显低于校外同类餐饮价格，在市场物价的动态变化中保证学生食堂价格的相对稳定，保障学校生活秩序的稳定。

2．准市场化运行。立足服务大局，引入市场机制，建立和完善食堂公平有序的竞争机制、规范的准入退出机制、多层立体的监管机制、可靠平衡的供需机制、合理浮动的价格机制，保障好、实现好学校食堂的生产与服务，谋求公共利益最大化的实现。

3．差异化管理。根据服务对象和服务需求的不同，将学校食堂分为“学生食堂、教工餐厅、特色餐厅”三类，采用不同的管理机制。学生食堂指服务于在校师生员工的大众化食堂，不少于总量的70%，其中低档菜不低于30%、高档菜不高于30%；教工餐厅指服务于教职员工的餐厅；特色餐厅指地方风味、自助餐厅、西餐厅等特色餐饮，作为学生食堂和教工餐厅的有益补充。

4．分担式投入。为切实保障食堂服务的价格与质量，按照“边界清晰、分担合理、责任明确”的原则，建立政府补贴、学校补助、后勤补充的三方共同分担消化机制，通过市场调节、财政补助、内部挖潜等多种措施，保障公益服务、减轻学校负担、保值增值国有资产。

二、加强食品卫生与生产安全监管

1.一体化管理，严把食品质量源头。必须实行统一采购、把好验收关，实现采购、检验、储备、配送专业化。实行食品添加剂“五专”管理，严防过期食品违规使用。依托农生学院技术支持，实现对原材料和成品的抽检，提高食品安全性。

2．精细化管理，严控生产服务流程。认真按照《上海交通大学餐饮食品安全卫生管理办法（2011版）》要求，规范岗位操作，加强生产流程管理。认真执行食堂卫生“五四”等制度，做好每日自查自检、晨检、巡视，严格执行消毒、48小时留样、剩菜储存及回锅管理等制度。

3. 闭环式管理，严防生产安全事故。做到工作措施到位、安全责任到位、隐患整改到位、责任追究到位。加强食堂员工的生产安全意识与技能培训，杜绝违章操作、过场操作。保障食堂的设施安全、性能良好，定期检修维护，实现安全用电、用气。

4．立体化监管，完善“四级管理、四方监管”责任机制。进一步明确并加强由档位食品卫生责任人、大楼食堂食品卫生专管员、食堂经理和经营单位食品安全负责人构成的四级管理体系和由后勤保障处、校园餐饮管理委员会、学生伙食管理委员会、政府食品药品监督所组成的四方监管体系，明确后勤集团作为管理的首要责任人，后勤保障处作为监督的首要责任人，贯穿生产服务全过程。

三、全面实行行业准入

1．严格准入资质。以公开、公平、公正为原则审批选择校园餐饮服务单位。申请经营单位必须具有企业法人资格、从事餐饮行业的资质和与经营规模相适应的注册资金，管理机构、人员及规章制度要健全。要严格审核，论证食堂经营方案的可行性，调查经营单位的经营管理能力与社会信誉程度等。经营单位必须自主经营，禁止分包、转包、挂靠（合同约定除外）。

2．规范审批程序。后勤保障处负责组织申请单位资质的审查与评估，通过校园管理工作组评审通过后，后勤保障处向准入单位颁发《上海交通大学校内经营服务准入证》，准入单位凭此证与后勤集团、水电管理中心等单位签订相关协议。

3．健全退出机制。当出现经营单位超越经营范围生产经营，生产加工或使用、销售“三无”产品，监督检查连续二次不合格，发生生产安全、消防安全、食品卫生安全等较大责任事故，服务满意率不达标，未按时年审或年审不合格等情况时，将予以限期清退。具体管理办法详见《上海交通大学经营服务行业准入管理暂行办法》。

四、提升管理效能与生产效益

1.持续改进管理。本着贴心式服务的原则，充分发挥网络的广泛参与性、及时有效性的优势，密切关注师生需求、注重对生产和服务进行持续改进，及时改进、鼓励创新，不断提高食堂服务水平和生产效益。

2.全员参与管理。加强食堂员工职业道德培训，不断提升食堂员工的职业认同感、工作主动性和自律意识。加强师生员工民主监督，鼓励学生参与食堂监管，设立学生大堂副理，动态监督食堂饭菜质量和服务态度、水平等情况并监督改进情况，切实提高服务水平。

3. 引入先进的生产设备和现代工艺。建设副食品加工中心、米饭生产线等现代统配设备，努力提高食堂机械化、标准化水平，实行专业化加工。使用节能设备，增强节约意识，开展节能降耗。

4.注重节能管理。对学生食堂和教工食堂的水电费实行定额管理，定额补贴额按日常使用基数进行核定，定额内水电费由学校承担，超额部分实行全额收费。定额内节约量可返还一定比例，以此作为对食堂节能管理成效的奖励。

五、夯实保障基础

1.完善领导和组织保障体系。学校在校园管理工作组下设“食堂管理工作小组”，由分管后勤的校领导和后勤保障处、财务处、学指委、工会、后勤集团、学联等负责人组成，日常事务由后勤保障处负责。

2. 建立平抑基金。后勤保障处参照“本市高校学生食堂指导价格”对学生食堂的价格、质量和数量标准进行监管，根据本市同行业类似水平的价格进行教工食堂和特色餐厅定价指导。建立并完善学生食堂成本调查和定期公开制度，规范定价、调价的程序和成本核算方法。禁止经营单位随意上调价格和变相涨价。按照“滞后、低幅、低频、控量”的原则，经过规定程序调控价格。学校暂按不低于年度学费总额的2%设立食堂价格平抑基金（如国家另有规定，则按相应规定执行），列入学校预算内资金。基金具体管理办法详见《上海交通大学学生食堂价格平抑基金管理办法》。

3. 提高食堂生产基础设施的配置水平。依据相关文件精神在继续保持对食堂建筑设施按照非经营性资产管理，不计提折旧，实行“零租赁”，免收管理费的原则基础上，根据我校实际，建立日常维修后勤集团负责，大修及大型设备添置学校负责的分担机制。加大对厨房或餐厅维修的投入，保障食堂内部大型生产性设备、用餐区空调、电梯等公用设备的更新和运行。

 

上海交通大学

二o一一年九月廿二日